和風ビーフシチュー

ビーフシチュー
文明開化の味がする?!「大正風ビーフシチュー」。


先日去来庵で食べたビーフシチューを真似て、ドミグラス(デミグラス?)ソースを使わないあっさり味のビーフシチューを作りました。これが、自分で言うのもなんですが、出色の出来! スープのコクが体中にしみわたるような、そんな感じで、非常~に美味しかった♡ 久々の快挙であります^^。


ただちょっと肉を煮すぎたかな? 去来庵で食べた肉はホロホロに良く煮えていて、「肩バラ肉を7~8時間煮る」とのことでしたが、同じ部位でも肉によって煮る時間はずいぶんと変わってくるし、鍋によっても違う。
肩バラが手に入らなかったのでステーキ用の豪州産肩ロース(100g128円)を使いましたが、4時間煮たら、ホロホロを通り越して煮崩れてしまいました。少し圧力をかけ気味に煮たので、2時間半くらいでよかったかも。おかげさまで味は素晴らしかったですが、見た目がいまいちでした。

ステーキシチュー用の牛肉といえば普通はスネ肉ですが、肩ロースのほうがかなり火の通りが良いようです。煮るのにかかる時間は、半分以下、というのが目安かな。
尤も、今回使った肉は、見るからに霜降りで、ステーキにして食べても充分美味しい肉でした。値段が安くても良い肉ってあるんですね~。




材料:(4~5人分)
牛肩ロース    500g
玉ねぎ      2個
キャベツ     8分の1
にんじん     1本
トマトの水煮  大1缶
ローリエ     2枚
ブーケガルニ  1袋
レンコン    小1
いんげん   5本
めんつゆ    1カップ (だし汁130cc+しょうゆ・みりん各大さじ2を混ぜたもの)
サラダ油    ほんの少し
砂糖      大さじ1~2くらい
塩・コショウ  適量

つけあわせ: 生野菜サラダとバターライス



作り方:(時間がかかるので、昼ごろから煮はじめてください^^)

① 玉ねぎを薄切りにし、耐熱容器に入れて上からふんわりラップをかけ、電子レンジで10分加熱する。
② 牛肉は一辺が4センチくらいのサイコロに切り、軽くしお・こしょうする。
③ キャベツは粗い千切りにする。
④ 底の厚い鍋にサラダ油を熱し、①と③を入れて少し色づくまで炒める。
⑤ 鍋に牛肉を加え、更に炒める。
⑥ 牛肉に焦げ目がついたら水をひたひたに入れ、ブーケガルニとローリエを入れて肉が8割方柔らかくなるまでふたをして煮る(目安:1時間半以上)。
⑦ 牛肉を煮込む間ににんじんを切る。細い部分は4つ、太い部分は6~8つに縦割りにし、長さを6センチくらいに切りそろえる。気が向いたら面取りすると、より仕上がりがきれいかも。
⑧ れんこんは皮を剥き、A:半量は厚さ8ミリくらいの薄切り、B:あとの半量はできる限りの薄切りにし、水気をよくふき取っておく。
⑨ いんげんは両端を切り落とし、2つに切って水気をよくふき取っておく。
⑩ 肉が煮えたらにんじん、トマトの水煮缶、砂糖、めんつゆを鍋に加え、にんじんが柔らかくなるまで煮る(40分~1時間くらい)。砂糖はトマトの酸味を消すためなので、味を見ながら入れる。
⑪ 鍋のにんじんが煮えたら厚く切ったほうのレンコンAを入れて火を止める。
⑫ スープの味を見て、塩・コショウ・砂糖で調える。煮汁が多すぎるようなら、少し煮詰める。
⑬ ふたをして1時間ほどじっくり冷まし、素材に味をしみこませる。
⑭ なべを冷ましている間に、いんげん・うんと薄く切ったほうのれんこんBを素揚げする。小鍋にサラダ油を深さ1~2ミリほど入れて熱し、いんげん・れんこんを入れて揚げる。揚がったものから取り出し、キッチンペーパーの上で油を切っておく。
⑮ 素材に味が滲みこんだらあたためなおし、皿に装って素揚げしたインゲン・レンコンを添えて、できあがり。

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